普通高等教育“十二五”国家级规划教材卫生部“十二五”规划教材全国高等医药教材建设研究会规划教材全国高等学校教材人民卫生出版社医学生物化学第8版第一章一、蛋白质的生理功能蛋白质是生物体的基本组成成分之一，约占人体固体成分的45%左右。蛋白质在生物体内分布广泛，几乎存在于所有的组织器官中。蛋白质是一切生命活动的物质基础，是各种生命功能的直接执行者，在物质运输与代谢、机体防御、肌肉收缩、信号传递、个体发育、组织生长与修复等方面发挥着不可替代的作用。二、蛋白质的分子组成特点蛋白质的基本组成单位是氨基酸编码氨基酸：自然界存在的氨基酸有300余种，构成人体蛋白质的氨基酸只有20种，且具有自己的遗传密码。各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16%。www.chinayikao.com☆每100mg样品中蛋白质含量(mg%):每克样品含氮质量(mg)×6.25×100。氨基酸的分类◇所有的氨基酸均为L型氨基酸（甘氨酸）除外。根据侧链基团的结构和理化性质，20种氨基酸分为四类。1.非极性疏水性氨基酸：甘氨酸(Gly)、丙氨酸(A1a)、缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、苯丙氨酸(Phe)、脯氨酸2.极性中性氨基酸：色氨酸(Trp)、丝氨酸(Ser)、酪氨酸(Tyr)、半胱氨酸(Cys)、蛋氨酸(Met)、天冬酰胺(Asn)、谷胺酰胺(gln)、苏氨酸(Thr)。3.酸性氨基酸：天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(G1u)。4.碱性氨基酸：赖氨酸(LyS)、精氨酸(Arg)、组氨酸(His)。◇含有硫原子的氨基酸：蛋氨酸（又称为甲硫氨酸）、半胱氨酸（含有由硫原子构成的巯基一SH)、胱氨酸（由两个半胱氨酸通过二硫键连接而成)。◇芳香族氨基酸：色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸。◇唯一的亚氨基酸：脯氨酸，其存在影响α-螺旋的形成。◇营养必需氨基酸：八种，即异亮氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸。可用一句话概括为“一家写两三本书来”，与之谐音。氨基酸的理化性质◆氨基酸的两性解离性质：所有的氨基酸都含有能与质子结合成www.chinayikao.com+的氨基：含有能与羟基结合成为C00的羧基，因此，在水溶液中，它具有两性解离的特性。在某一pH环境溶液中，氨基酸解离生成的阳郭子及阴离子的趋势相同，成为兼性离子。此时环境的pH值称为该氨基酸的等电点(pI),氨基酸带有的净电荷为零，在电场中不泳动。pI值的计算如下：pI=1/2(pK+pK2),(pK和pK分别为a-羧基和α-氨基的解离常数的负对数值)。氨基酸的紫外吸收性质吸收波长：280nm结构特点：分子中含有共轭双键光谱吸收能力：色氨酸>酪氨酸>苯丙氨酸◇呈色反应：氨基酸与茚三酮水合物共加热，生成的蓝紫色化合物在570m波长处有最大吸收峰；蓝紫色化合物=（氨基酸加热分解的氨)十（茚三酮的还原产物）十（一分子茚三酮）。肽的相关概念◆寡肽：小于10分子氨基酸组成的肽链。女多肽：大于10分子氨基酸组成的肽链。氨基酸残基：肽链中因脱水缩合而基团不全的氨基酸分子。◇肽键：连接两个氨基酸分子的酰胺键。◇肽单元：参与肽键的6个原子Ca、C、0、N、H、Ca,位于同一平面，组成肽单元。三、蛋白质分子结构特点见表1-1。表1-1蛋白质分子结构的比较www.chinayikao.com